【酸奶发酵常用哪些菌种】酸奶是一种常见的乳制品，因其丰富的营养价值和独特的风味受到广泛欢迎。酸奶的制作过程中，关键在于发酵，而发酵的成败很大程度上取决于所使用的菌种。不同的菌种在酸奶发酵中发挥着各自的作用，影响着最终产品的口感、质地和营养价值。
在实际生产中，酸奶发酵常用的菌种主要包括两种：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus） 和 嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。这两种菌种通常以混合菌株的形式使用，它们之间具有协同作用，能够有效促进乳糖的分解，产生乳酸，使牛奶凝固并形成酸奶特有的酸味和质地。
除了这两种传统菌种外，近年来一些益生菌也被用于酸奶的发酵中，如双歧杆菌（Bifidobacterium spp.） 和 乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici） 等，这些菌种不仅有助于发酵过程，还可能带来额外的健康益处，如改善肠道菌群平衡。
以下是酸奶发酵中常见菌种的简要总结：
| 菌种名称 | 学名 | 功能与特点 |
| 保加利亚乳杆菌 | Lactobacillus bulgaricus | 产酸能力强，是酸奶发酵的主要菌种之一，能分解乳糖生成乳酸，促进凝乳。 |
| 嗜热链球菌 | Streptococcus thermophilus | 与保加利亚乳杆菌协同作用，增强发酵效果，提高酸奶的风味和稳定性。 |
| 双歧杆菌 | Bifidobacterium spp. | 属于益生菌，有助于调节肠道微生态，增强免疫力，常用于功能性酸奶中。 |
| 乳酸片球菌 | Pediococcus acidilactici | 在某些酸奶中作为辅助菌种，帮助提升风味和发酵效率。 |
| 酪酸梭菌 | Clostridium butyricum | 少数情况下用于特殊酸奶产品，具有一定的益生作用，但使用较少。 |
总的来说，酸奶发酵的核心菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，它们构成了传统酸奶的基础。随着人们对健康饮食的关注增加，越来越多的益生菌被引入到酸奶的制作中，使得酸奶不仅仅是一种美味食品，也成为一种具有潜在健康功能的饮品。选择合适的菌种组合，对于保证酸奶的质量和满足消费者需求至关重要。
